Kakao

Plod za uživanje

U milijarderskom poslovanju sa sjemenkama kakaovca na tržištu se pojavljuje golema količina robe od njihova krajnjeg proizvoda – čokolade. No već nekoliko godina potrošači otkrivaju draži specijaliteta proizvedenih od rijetkih sorti. Potražnja za luksuznim slatkišima pruža priliku malim poljoprivrednicima na čijoj zemlji još rastu drevne vrste kakaovca, kao primjerice u Ekvadoru, da osiguraju bolju budućnost.

Blistav je alpski ljetni dan. Na pašnjacima stoka muče na vrućini. Visoko gore na obronku planine vrh Uri-Rotstock blista na suncu, a u poduzeću Max Felchlin d.d. u Schwyzu miriše kao da je Božić. Aroma lješnjaka dopire iz bakrenoga stroja za prženje, miješa se s mirisom nugata i mljevenih badema, stapa se u intenzivan miris kakaa. Christian Aschwanden, direktor male švicarske tvornice čokolade, žurno hoda u bijeloj kuti i s kapom na glavi od skladišta do prostora za prženje i natrag. Čelo mu je orošeno kapljicama znoja. Mogao bi jedriti na obližnjem jezeru Vierwaldstätter, ali trebaju ga ovdje.
„Ona nastaje ovdje!“ viče. Misli na smeđu masu što se mućka u spremniku ispred njega. Proizvođači čokolade tu zdjelu zovu konča. Ona je nešto poput talioničke peći i električne miješalice u jednom i najvažnija je karika u proizvodnji čokolade.
Konču je 1879. godine izumio Rodolphe Lindt, švicarski pionir proizvodnje čokolade. Šećer s Kariba, vanilija s Madagaskara i kakao iz Južne Amerike stapaju se u njoj u gustu aromatičnu masu. Stručnjaci se prepiru oko pitanja kako i prije svega koliko dugo se „končira“.
Christian Aschwanden najprikladnijima smatra svoje tradicionalne konče – plitke zdjele od lijevanog željeza s postavljenim granitnim dnom koje potječu još iz predratnog doba i odavno se više ne proizvode. „U modernim končama od plemenitog čelika gubi se previše rafinirane arome kakaa“, kaže inženjer. Aschwanden najprikladnijima smatra i stare peći za prženje, zbog čega je bio sretan što je u bivšoj Jugoslaviji pronašao još jedan primjerak i što ga je mogao kupiti. „Imao sam sreće“, kaže. To je anakronizam koji treba doći vidjeti ovdje u dolini Schwyz jer u eri u kojoj vladaju veliki prehrambeni koncerni čini se ekonomski nemogućim da manufaktura čokolade uopće postoji.
Theobroma cacao – znanstveno ime kakaovca – znači „hrana bogova“. Tako ga je nazvao biolog Carl von Linné. Neobična biljka. Njeni cvjetovi i plodovi rastu izravno iz stabla ili na čvršćim granama i to – što je još jedna značajka – istodobno i cijele godine. Plodovi u nijansama od narančastožute do grimiznocrvene oblikom podsjećaju na šiljaste bundeve.

Ljudi već više od 3000 godina rado jedu njegove suhe, mljevene i pržene sjemenke. Narodi Srednje Amerike pripravljali su od kakaa alkoholni proizvod. Sjemenke kakaovca sadrže brojne tvari: biolozi su u njima pronašli oko 400 aroma, među ostalim karamel, slad i vaniliju. Nitko ne zna koliko ih točno ima. Kakao sadrži dvostruko više polifenola, aromatskih spojeva koji snižavaju krvni tlak, od crvenoga vina i četiri puta više od zelenoga čaj; tu je i teobromin, stimulativna tvar za ublažavanje kašlja.
Kakao bi u načelu mogao biti idealna osnovna živežna namirnica kada njegova proizvodnja ne bi bila toliko teška jer Theobroma cacao uspijeva isključivo u malom sparnom predjelu oko ekvatora i upravo tamo gdje su u pravilu političke prilike nestabilne. Budući da kakao, uza sve to, treba sjenu višega drveća, da sporo raste, da ga napadaju mnoge bolesti i da mu je potrebna njega, odupire se svakoj logici masovne proizvodnje.

Pročitajte više u časopisu GEO- prosinac 2008.

Autor: Harald Willenbrock